Semanas 8 y 9 - El Pescado

FRASE CLAVE: El vasto mundo técnico del pescado

Iniciamos estas dos semanas con una visita al Mercado de Punta, el mercado mas grande de pescado de la Isla. Fue realmente impresionante ver la vasta variedad de especies que ofrecen los pescadores. Hay para todos los gustos y bolsillos y lo mas importante la frescura de los productos está prácticamente garantizada. El Chef Edgar nos guió durante el recorrido y nos fue mostrando y explicando especies y cómo reconocerlas así como las maneras de determinar si el producto esta fresco. Hicimos mil preguntas tanto a pescadores como a vendedores y al final del día realizamos compras de aquellos que llamaron mas nuestra atención.

Aquí les dejo algunas imágenes de lo que presenciamos ese día.

Durante nuestras clases de cocina nos fuimos paseando por la diferentes técnicas de cocción; comenzando por el mundo crudo con ceviches y tartares utilizando un medio ácido como elemento de cocción, continuando con técnicas de grillado, frito, vapor, asado, pochado, horneado y a la sal. Preparamos rebozados, croquetas, pisillo y sopas. Todo esto con el toque de nuestro Chef Edgar cuyo conocimiento en la materia es impresionante y despertó en nosotros la curiosidad y ganas de incluir el pescado en nuestra dieta y aventurarnos a comprar y cocinar especies distintas a las tradicionales. Finalmente nos dio una cátedra de los pescados ideales por tipo de cocción y de esta forma guiarnos a nuestra última evaluación creativa, en la que todos nos lucimos con platos muy variados logrando nuestra meta de hacerlo sentir orgulloso del grupo. Gracias mi chef por tu dedicación!

Mi plato: Ceviche de cachúa con mango y crujientes de plátano verde.

Semana 7 - Ensaladas, Vinagretas, Mayonesas

Esta semana la dedicamos a un mundo quizas relegado dentro de nuestra cultura gastronómica; las ensaladas. El objetivo principal es salir del formato tradicional y entender que la aromatización de aceites, aderezos, guasacacas, vinagretas y mayonesas son técnicas que permiten infinitas variaciones.

Al final de la semana fue nuestra segunda evaluación creativa y éste fue mi plato: Mezclum de lechugas, rúgula y espinacas aderezado con vinagreta de parchita y papelón acompañado de croquetas de zanahoria, ajoporro y cebollas con mayonesa intervenida con ají dulce margariteño rostizado.

Sazón ICTC - Paseo Gastronómico Asuntino

Como parte de las actividades del Margarita Gastronómica, el día sábado 17 de octubre a partir de las 4:00 pm se celebró la Ruta Asuntina, evento anual en el cual cerca de 300 personas caminan en grupos la ciudad, realizando paradas gastronómicas en varios lugares emblemáticos de La Asunción. Cada grupo tiene un guía que por tradición es un estudiante de nuestra escuela.

El ICTC es uno de esos 9 lugares que conforman la ruta, por lo que desde el viernes todos en la escuela nos dividimos las tareas para lograr el éxito de este evento; unos son guías, otros están en cocina y el resto en sala, aunque al final del día TODOS terminamos ayudando en lo que se requiera. 

Nuestra escuela presentó dos abrebocas: Mousse de malacho sobre crujiente de maíz, barbecue ahumada de zapote y  quimbombó encurtido y Cuajao de pisillo de pescado y tajadas dulces de plátano  maduro.

Semana 6 - Pastas y Risotto

Esta semana la dedicamos a uno de los platos que mas me gusta cocinar, pastas y risotto.

Fui feliz aprendiendo a preparar pasta fresca y no solo eso sino a intervenirla con varios elementos tanto sólidos como líquidos. La masa resulto ser sencilla de preparar, por cada 100 grs de harina se necesitan 50 ml de liquido, tradicionalmente seria un huevo pero estamos en ICTC así que espera lo inesperado; sustituimos el elemento líquido por un sofrito de ajoporro procesado y una crema deají  dulce margariteño ahumado; y parte del elemento solido por cacao y garam masala. Obtuvimos cuatro masas gloriosas con las que formamos capeletti rellenos de una especie de "duxelle" pero con berenjenas, linguini y fetuccine...sinceramente de otro mundo!

En cuanto al arroz, vimos los diferentes tipos: índico, japánico y arbóreo. Cocinamos una muestra del indico (clásico) para un arroz cremoso y del arbóreo para un risotto   y pudimos observar las diferencias entre ambas texturas y cómo influye el porcentaje de almidón presente en cada variedad en el producto final, para así determinar su uso.

Aprendimos a manejar la dinamica de guarda y servicio de risotto en restaurantes.

Finalmente,  por grupos preparamos y presentamos un plato creativo: Risotto intervenido con fondue de queso criollo y sarrapia. 

Sazón ICTC - Sabores de la Isla

En este casi mes y medio que llevo viviendo en la Isla y como parte de mi formación como cocinera, he tenido la oportunidad de disfrutar de nuevos sabores, así que les dejo un resumen de algunos de ellos con información que conseguí en la web, especialmente en Wikipedia, 

UVA PESGUA

El jambul o jambolán, Syzygium cumini, es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia de las mirtáceas y es oriunda de la región del Indostán. En Venezuela recibe el nombre depésjua extranjera. Es un árbol que alcanza los 10 m de altura, tronco con gruesa corteza. Las hojas son similares al melocotonero, tienen hasta 15 cm de longitud, son grandes, largas, estrechas y brillantes. Las flores son de color verde amarillento o blancas, agrupándose en racimos terminales. El fruto es una baya de color negro o rojizo con un sabor que se asemeja al albaricoque. Con la uva pesgua pueden prepararse salsas, extractos, confitura, coulis, mermelada y hasta licor.  

TAMARINDO CHINO

Es una fruta exótica que también se llama tamarindo dulce o chino, tiene otros nombres como por ejemplo carambola; es una fruta agridulce muy rica en vitaminas y nutrientes. Excelente como complemento de dietas para bajar de peso.También esta fruta se usa para hacer ricos platos y decorativa en mesas con quesos y pasapalos. El árbol de tamarindo chino es pequeño, la planta puede medir unos tres o cuatro metros aproximadamente. También se le conoce con otros nombres como la carambola, cinco dedos, tiriguro se le nombra en Puerto Rico, caramboleiro en Brasil, tamarindo dulce.

ZAPOTE

Zapote (en náhuatl: tzapotl: zapote )^? es el nombre usado para varias frutas tropicales comunes en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de las denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarlas, están presentes en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl. El zapote es uno de los frutos más balanceados y completos desde el punto de vista dietético, ya que contiene fósforo, hierro y calcio, vitaminas A, B y C, así como proteínas y carbohidratos, y es bajo en grasas. Es utilizado en la elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, merengadas y helados, pero también en platos salados.

SARRAPIA

Diphysa punctata o Sarrapia es un árbol de la familia Fabaceae, de la cual se extrae la cumarina, sustancia aromatizante. Científicamente ha sido denominada, durante mucho tiempo, con el nombre de Coumarouna punctata. El nombre de la sustancia hace alusión al viejo nombre científico. Este árbol crece en forma silvestre entre el sur de Venezuela, norte de Brasil y la zona de las Guayanas. En Venezuela abunda principalmente en las cabeceras de los afluentes del margen derecho del Orinoco donde forma manchas extensas o sarrapiales. La sarrapia o Tonka puede usarse rallada, al igual que la nuez moscada; lo que se busca es su influencia muy aromàtica mas que saborizante, tiene un refinado aroma a vainilla y tiene un sabor similar al de la almendra amarga.

QUIMBOMBO
El quimbombó, quingombó, gombo, molondrón,ocra, okra o bamia, Abelmoschus esculentus, es una fanerógama tropical de fruto comestible, originaria de África y perteneciente a la familia de las malváceas. Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedáneo del café, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de textura gelatinosa) útil para espesar sopas y ragús. Se recomienda elegir gombos bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estén demasiado duros. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los múltiples platos creoles. Se utiliza especialmente en la preparación del calalou o caralcu (en Cayena). Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el cilantro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, que se conserva de dos a tres días en el frigorífico en una bolsa de papel. A veces olvidado en los restaurantes de Europa, no ocurre lo mismo en América y Oriente, donde su consumo es masivo. 

Sazón ICTC - La Frijolada Asuntina

Desde hace más de treinta años, la Asociación de Cargadores y Palmeros de La Asunción, como parte de la celebración de la Semana Santa, en especial el Viernes Santo, luego de la procesión del Santo Sepulcro, sirven la Frijolada Asuntina a más de 200 personas. 

A partir de las 4 de la mañana, éstos hombres comienzan la faena de la preparación de éste complejo plato que se divide principalmente en cinco partes:

EL SOFRITO

Se comienza cortando "el monte" como le llaman los palmeros: cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, celery, ají dulce y maíz. La particularidad de éste sofrito es que no se utiliza aceite sino que se hierve en abundante agua, se le conoce como "sofrito quebrado".

LAS VERDURAS 

Al mismo tiempo se van cortando las verduras; aproximadamente 20 kg de batata o chaco y auyama. Se reservan en bolsas.

LA CARNE

En una olla se cocina con orégano, aproximadamente 30 kg de carne de cerdo ahumado y salado en trozos, por varias horas hasta que ablande y gelatinize. Se utiliza un colador de tapara para colar la carne y se añade a la olla del sofrito. Se reserva el agua de la carne ya que ésta servirá para rectificar y determinar el punto final de sal. Una vez todo se haya integrado agregan aceite onotado y pasan toda esta mezcla a otra olla de mayor tamaño. Se incorporan las verduras y agua para que éstas se cocinen. Rectifican la sal y agregan el toque dulce: papelón rallado.

LOS FRIJOLES

Aparte, se ponen a cocinar los frijoles, previamente hidratados por un lapso de 3 a 4 horas. Al romper el hervor y mientras se cocinan, pacientemente van eliminando la espuma que se forma llamada cachaza. Una vez listos, se cuelan y se pasan a la olla principal, reservando un poco para el final. Luego se agrega quimbombó, al cual le cortan las puntas para que poco a poco vaya soltando la sustancia que servirá como elemento espesante. Agregan plátano en trozos grandes al final para asegurarse que queden enteros y no se hundan en la preparación.

LOS BOLLITOS

Se hacen bolitas pequeñas de harina de maíz y se hunden con el pulgar hasta formar una especie de "copitas" para que absorban el sabor. Se agregan a la superficie de la sopa y ahí se van cocinando lentamente. Se muelen y amasan los frijoles que se reservaron y se agregan para dar la textura final de éste increíble plato.

Finalmente LAS TAPARAS, 200 de ellas previamente limpias y curadas al sol, que se utilizarán a modo de plato para todo aquel que desee degustar esta maravilla gastronómica; despliegue de técnica, tradición, amor por lo nuestro, camaradería, trabajo en equipo; todas características que nos definen como venezolanos amantes de nuestra tierra que nos vio nacer y nos hizo quienes somos hoy en día...estemos donde estemos!

Les dejo el link a los que gusten saber un poco más de ésta tradición asuntina.

http://www.youtube.com/watch?v=j_XD2hbuKxY&sns=em

Semana 5 - Granos

FRASE CLAVE: Granos y Fibra

Uno de los objetivos generales de esta semana es descubrir la riqueza de sabores y técnicas que hay detrás del mundo de los granos, así como reconocer la variedad de granos que existe en Venezuela.

En este sentido, aprendimos diferentes formas de utilizarlos: procesarlos crudos para obtener una especie de harina con la cual podemos realizar rebozados tanto a vegetales como a proteínas, hidratarlos por un tiempo determinado para luego procesarlos con diferentes especies o simplemente cocinarlos, de la manera que tradicionalmente lo hacemos en Venezuela.

 

Comenzamos la semana con un experimento partiendo de la cocción, a partir de agua a temperatura ambiente con sal, de siete tipos de granos: 

FRIJOL BAYO

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura fina de color amarillo claro. Se percibe un olor parecido a la auyama.

Tiempo de cocción hasta ablandar 35 minutos. Se obtiene un caldo con un sabor suave y olor a especies y un grano un poco arenoso de buen sabor.

FRIJOL CHINO

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura fina de color amarillo verdoso. Se percibe un olor vegetal.

Tiempo de cocción hasta ablandar 38 minutos. Se obtiene un caldo de buen sabor y olor intenso y un grano que por ser tan pequeño no aporta mucho sabor.

FRIJOL CRIOLLO
Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura media de color ocre. Se percibe un olor intenso poco agradable,

Tiempo de cocción hasta ablandar 40 minutos. Se obtiene un caldo de muy mal sabor aunque con un agradable olor a té y un grano arenoso de sabor muy intenso casi terroso.

 

CARAOTAS ROSADAS

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura media y color crema. Se percibe su propio olor inconfundible.
Tiempo de cocción hasta ablandar 1 hora. Se obtiene un caldo con muy poco sabor y olor muy sutil que contrasta con un grano de excelente sabor.

                                        

CARAOTAS ROJAS

Tiempo de cocción 1 hora 18 minutos, aunque probablemente por la calidad del grano no se logró la cocción deseada. 

GARBANZOS

Tiempo de cocción hasta ablandar 1 hora 18 minutos. Se obtiene un grano de excelente sabor.

CARAOTAS NEGRAS

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura gruesa y color blanquecino. Se percibe un olor intenso.

Tiempo de cocción 1 hora 25 minutos, aunque probablemente por la calidad del grano no se logró la cocción deseada. 

Sazón ICTC - Margarita Gastronómica

El jueves 1 de octubre dio inicio el gran festival de la gastronomía insular...la 4ta edición de Margarita Gastronómica, 30 días celebrando los sabores y recetas de nuestra hermosa Isla de Margarita a través de diferentes eventos, ferias, paseos, catas, degustaciones, foros y tertulias.

En ésta edición se rinde tributo al Chef Rubén Santiago, creador del famoso Pastel de Chucho, un merecido reconocimiento a quien ha dedicado su vida al estudio e interpretación de la culinaria venezolana, en especial la cocina margariteña. Rubén Santiago tiene más de 40 años en la Isla Margarita, no solo deleitando paladares; también ha realizado un valioso aporte a los valores del hombre insular, se ha destacado por ser asesor de entes municipales y regionales; locutor radial, investigador, creativo y lo más importante un margariteño nacido en el estado Trujillo. (Fuente: margaritagastronomica.net)

Fue una noche estupenda llena de sentimiento nacional, tertulias, música, pasión por lo nuestro; en la que no pude mas que sentirme orgullosa de ser venezolana y de ser parte de la familia ICTC. 

Semana 4 - El Maíz

FRASE CLAVE: Denominación de Origen

El maíz (Zea mays) es una especie degramínea anual originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.^[1]

La siembra del maíz fue el primer cultivo desarrollado por los indígenas venezolanos y en los últimos años ha sido el alimento mas cultivado en Venezuela debido a su poder de adaptación y facilidad de ser cultivada en casi todas las condiciones climáticas de nuestro país.

Esta semana tuvimos la suerte de recibir una clase magistral por parte de nuestra Chef Krus, y por si fuera poco, fuimos testigos de la elaboración de recetas muy tradicionales de nuestro país; desde las deliciosas empanadas hasta preparaciones mas complejas como el funche, el majarete y el tequiche.

 

Comenzamos diferenciando el uso de los diferentes tipos de "masa" que podemos obtener de éste maravilloso y versátil producto. Iniciando por el maíz tierno, comúnmente utilizado en la elaboración de cachapas, continuando con el maíz en concha, el cual se pone a secar al sol o en maquinas destinadas para tal fin. A partir de éste último podemos obtener:

Maíz Pelado: es el que se obtiene a partir de un proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz seco con agua y cal para reblandecer la cáscara y conservar sus componentes nutritivos llamado   Nixtamalizar. Luego de moler los granos se obtiene masa de maíz pelado, que a su vez servirá para la elaboración de las famosas arepas peladas o raspadas.

Maíz Pilado: es aquel al que previamente se le ha removido la cáscara y la parte germinal. Antiguamente ėste proceso se realizaba en pilones, de ahí deriva su nombre. Puede ser blanco o amarillo. Se cocina en agua hasta que el grano esté suave por fuera pero firme en el centro. Luego se procede a molerlo, y dependiendo de la consistencia de la masa será necesario pasarla de nuevo por el molino, a ésta segunda pasada se le conoce como tequenar hasta obtener una masa suave con la que podremos elaborar arepas, funche, entre otras preparaciones.

Maíz Tostado: el maíz seco y lavado se coloca en un caldero bien caliente y se procede a tostarlo hasta que luzca casi quemado. Este maíz se procesa y así obtenemos harina de maíz tostado, conocida como fororo, con la cual preparamos un postre tradicional llamado tequiche, que ademas lleva leche de coco, canela en rama y papelón.

Finalizando la semana tuvimos nuestra primera evaluación creativa en cocina. Intervenir masa de maíz con la finalidad de crear un plato de nuestra invención.

Les presento el mío, al que llame DOBLE PESTO: funche de harina de maíz precocida intervenida con pesto de tomate seco y masa de maíz pilado amarilla intervenida con pesto de albahaca, acompañados de tomates cherry y queso de cabra.

Luego de la evaluación realizamos una cata comparativa de varios tipos de quesos venezolanos, resaltando la importancia del concepto Denominación de Origen desde nuestros quesos; así como lo hacen otros países con los suyos.

Semana 3 - Carnes

FRASE CLAVE: Introducción a las carnes e importancia de las marinadas.

Y así comienza la semana de carnes. Nuestra clase teórica de hoy la recibimos de un estudiante de la escuela, Alvaro Paulini, que para nuestra fortuna es ganadero y posee un conocimiento de primera mano en este tema.

Aprendí lo referente a la clasificacion de la carne. Se asignan sellos, según la calidad y edad del animal, cuyo peso no debe exceder los 480 Kg.:

• AA sello morado (menor a 3 años de edad)
• A sello rojo
• B sello amarillo
• C sello azul
• D sello verde
• Ternera = AA sello azul oscuro

El BOS INDICUS, también conocido como ganado Cebú es el mas popular en Venezuela, se reconoce porque posee giba o joroba y es originario de la India. Algunas de las razas mas representativas de esta especie son: Brahman, Nelore, Guzerat; entre otras.

El BOS TAURUS no posee giba y es originario de Europa. Entre las razas más representativas de ésta especie están: Angus, Hereford, Limousin, Aberdeen; entre otras.

Algunos de los puntos resaltantes de la clase fueron:

• La grasa que está por fuera del corte se llama grasa de cobertura
• A la grasa interna de la carne se le llama marmoleo de la carne, aporta sabor al corte.
• Las carnes de primera calidad se encuentran en la parte trasera del animal y son las mas indicadas para asar. 
• Mientras mas blanca sea la grasa de cobertura mas joven es el animal
• El desposte consiste en separar las piezas entre si, lo realizan los carniceros.

Luego pasamos a la práctica de los cortes a partir de un lomito. 

Tournedo: corte que se obtiene del centro del lomito. Peso ideal entre 120 y 180 grs.

Medallones: piezas que se obtienen del centro hacia el extremo de la punta del lomito. Peso ideal entre 60 y 90 grs.

Noisette: pequeños medallones que se obtienen de la punta del lomito

Las otras partes aprovechables del lomito las cortamos como escalopas y/o strogonoff y con los restos preparamos un fondo oscuro de carne.

LA MARINADA

Interesantísima clase, en la que aprendí lo siguiente:

Existen dos tipos de marinada; seca o húmeda. La principal diferencia entre ellas es que la marinada húmeda genera un proceso de cocción mientras que la seca aporta aromas como acto de conservación.

Es importante determinar el formato del corte del vegetal al momento de marinar ya que éste puede cambiar el sabor. En Venezuela utilizamos el rallado de vegetales para dar carácter distintivo a nuestro sofrito.

Las marinadas húmedas deben hacerse en envases de plástico o acero inoxidable; nunca en ollas de aluminio.

El tiempo mínimo para marinar un producto es 2 horas y el máximo es 24 horas.

Con estos conocimientos a mano procedimos a preparar una marinada húmeda para un corte de "muchacho cuadrado" perfecto para uno de los platos emblemáticos y técnicamente más complejo de la cocina venezolana: El Asado Negro.

De igual forma preparamos una marinada seca para otro de nuestros tesoros gastronómicos: Tarkari de Chivo.

Finalmente el Chef Sumito selló unos medallones de lomito y preparó una salsa de uva pesgüa desglasando el sartén con fondo oscuro del día anterior y emulsionando con mantequilla congelada...una delicia!!

Sazón ICTC - Eventos

Mi segunda semana en el ICTC fue enriquecedora, participé en dos eventos que forman parte del Margarita Gastronómica:  

El viernes 18 de septiembre se llevo a cabo la 4ta Cena de la Cordialidad, en la que 40 comensales hacen un recorrido por las calles de La Asuncion realizando paradas de degustación en 4 restaurantes; comenzando por nuestra escuela, como anfitriona del evento, y continuando el gran paseo hacia D'Abolengo, La Repisa y La Plazuela. 

En nuestro caso contamos con la visita de Miro Popic, uno de los escritores gastronómicos más importantes de Venezuela y gran cocinero, quien junto al Chef Sumito Estevez, presentaron el menú Aromas de Matasiete: Papa Nativa Andina conAguacate Criollo y Sardina Oreada, Capelletti Relleno con Tarkari de Chivo en su salsa y Ensalada de Plátano Maduro con Cebolla y Orégano de Matasiete.

Tuve la oportunidad de participar el día jueves en la preparación de la mise en place de nuestros platos y el viernes tanto en cocina como en sala; todas nuevas experiencias para mi que disfruté y aproveché al máximo .

El sábado 19 se celebró la 5ta Edición del Concurso Cocina Creativa Margariteña con un jurado conformado por  los Chef Tamara Rodriguez, Isabel Alva, Nelson Castro, Pocho Garcés, Rubén Santiago; el escritor gastronómico Miro Popic y el cronista Verni Salazar. En él concursan equipos de alumnos de las cinco escuelas de cocina que hay aquí en la Isla: La Casserole, Instituto Iberoamericano, Hotel Escuela Venetur, Upel y nuestra bellísima escuela el ICTC que orgullosamente obtuvo el segundo lugar general y el primer lugar por el mejor postre "El Mango Bachiller". Ahí estuvimos desde tempranas horas alumnos de todos los niveles apoyando a nuestros compañeros durante su presentación y posterior premiación.

Concepto de mi Restaurante

TAMARINDO URBAN BISTRÓ

"Fusionando sabores e ingredientes de nuestra tierra"

Tamarindo Urban Bistró es un lugar que presenta una propuesta gastronómica fresca y sencilla, de alta calidad, basada en la fusión de sabores e ingredientes propios de nuestra tierra; bajo una filosofía de cocina sustentable en un ambiente moderno, urbano y relajado con un excelente servicio y atención a los detalles.

Esta filosofía aprecia la creatividad culinaria bajo un menú flexible o "de mercado" aprovechando el entorno y la estacionalidad de los productos; lo que a su vez se traduce en menor costo y un consumo mas ecológico, garantizando el disfrute de los comensales.

Nuestro menú es corto pero variado y preparamos la mayoría de los insumos que lo integran; desde panes artesanales cuya masa ha sido intervenida con diferentes ingredientes hasta salsas y vinagretas preparadas con productos frescos del día. 

Tamarindo Urban Bistró ofrece una atmósfera para relajarse y recargarse de energías. Contamos con una cocina abierta y visible, música en vivo con bandas locales, cervezas artesanales hechas en Venezuela y, haciendo honor a nuestro nombre, ofrecemos una variedad de mermeladas y confituras de frutas y vegetales combinando sabores dulces, amargos y picantes; que les permitirá llevarse a sus hogares una parte de nuestra sazón, creatividad y buena vibra en cada frasco.

Los espero! 

Tweet:  Tamarindo Urban Bistró, donde te sorprenderán sabores distintos cada día mientras disfrutas de un ambiente relajado y vibrante a la vez.  #tamarindofusion #tamarindokilometrocero

Semana 2 - Caldos y Fondos

FRASE CLAVE: Los caldos y las bases son el ADN de la cocina profesional.

Y asi comenzamos la segunda semana de clases y para nuestra sorpresa el Chef Sumito llega para darnos una clase magistral (según sus propias palabras) de caldos y fondos.

Comienza por el mirepoix, puede ser frances (celery, ajoporro, cebolla y zanahoria) o si queremos darle nuestro toque criollo agregarle aji dulce y pimentón. Nos explica la importancia del aceite como agente que integra todos los aceites de los ingredientes que agreguemos en él; de ahí parte el concepto de que el corte de los vegetales, aunque irregulares, sea en trozos muy pequeños para que de esta forma liberen mayor cantidad de sus propios aceites y obtengamos aromas y sabores mas intensos. 

Continua explicando las diferencias entre un caldo claro y un fondo oscuro, donde básicamente el color dependerá de hasta qué punto doremos el mirepoix (punto de Maillard) y la elección de preparar uno u otro dependerá de la receta y el uso que le demos.

Mencionó las definiciones de Bouquet Garni, comúnmente conocido en Venezuela como "Compuesto"; que no es mas que las hierbas que aromatizaran nuestro caldo: tomillo, perejil, laurel si es a la francesa o cilantro, yerbabuena si es a la venezolana; y de Sachet D'Èpices , conocido en nuestro país como "Recado" que son las especies como la pimienta negra o pimienta guayabita, dependiendo del caso. Tanto el bouquet como el sachet se agregan una vez se haya añadido el liquido a la preparación.

Terminamos con los tipos de caldos y fondos: de vegetales, de carne, de aves, de pescado (fumet) y de mariscos (bisque)

  

El día martes aprendimos a deshuesar un pollo, luego de una demostración de destreza por parte del Chef Edgar, nos toco a cada uno intentar imitarlo, con buenos resultados debo agregar y lo mas importante, no hubo cortados!  Con los muslos comenzamos la preparación de unas polvorosas de pollo que degustaríamos al día siguiente.

Y así continuó la semana preparando un fondo oscuro de aves con los huesos del pollo, luego un bisque de cangrejo y finalmente un fumet de pescado a partir del cual elaboramos un sancocho que todos disfrutamos.

 

Finalizamos la semana con una Conferencia dictada por nuestro Chef Sumito: "Cuando la Ganancia es un Valor Etico", personalmente me pareció súper interesante ya que aborda temas indispensables tanto en nuestra vida personal como profesional. Hace hincapié en la importancia del verdadero trabajo en equipo "...poner el ego al servicio del colectivo. La gloria del otro es la gloria de todos...", como "...ser creativo tiene su tiempo y espacio..." y como todos debemos tener "...el coraje de transformar lo ordinario en extraordinario...". Habló de "resilencia" del "arrojo de atreverse" de "confianza" y "fe"...gracias Chef!