Semana 2 - Caldos y Fondos

FRASE CLAVE: Los caldos y las bases son el ADN de la cocina profesional.

Y asi comenzamos la segunda semana de clases y para nuestra sorpresa el Chef Sumito llega para darnos una clase magistral (según sus propias palabras) de caldos y fondos.

Comienza por el mirepoix, puede ser frances (celery, ajoporro, cebolla y zanahoria) o si queremos darle nuestro toque criollo agregarle aji dulce y pimentón. Nos explica la importancia del aceite como agente que integra todos los aceites de los ingredientes que agreguemos en él; de ahí parte el concepto de que el corte de los vegetales, aunque irregulares, sea en trozos muy pequeños para que de esta forma liberen mayor cantidad de sus propios aceites y obtengamos aromas y sabores mas intensos. 

Continua explicando las diferencias entre un caldo claro y un fondo oscuro, donde básicamente el color dependerá de hasta qué punto doremos el mirepoix (punto de Maillard) y la elección de preparar uno u otro dependerá de la receta y el uso que le demos.

Mencionó las definiciones de Bouquet Garni, comúnmente conocido en Venezuela como "Compuesto"; que no es mas que las hierbas que aromatizaran nuestro caldo: tomillo, perejil, laurel si es a la francesa o cilantro, yerbabuena si es a la venezolana; y de Sachet D'Èpices , conocido en nuestro país como "Recado" que son las especies como la pimienta negra o pimienta guayabita, dependiendo del caso. Tanto el bouquet como el sachet se agregan una vez se haya añadido el liquido a la preparación.

Terminamos con los tipos de caldos y fondos: de vegetales, de carne, de aves, de pescado (fumet) y de mariscos (bisque)

  

El día martes aprendimos a deshuesar un pollo, luego de una demostración de destreza por parte del Chef Edgar, nos toco a cada uno intentar imitarlo, con buenos resultados debo agregar y lo mas importante, no hubo cortados!  Con los muslos comenzamos la preparación de unas polvorosas de pollo que degustaríamos al día siguiente.

Y así continuó la semana preparando un fondo oscuro de aves con los huesos del pollo, luego un bisque de cangrejo y finalmente un fumet de pescado a partir del cual elaboramos un sancocho que todos disfrutamos.

 

Finalizamos la semana con una Conferencia dictada por nuestro Chef Sumito: "Cuando la Ganancia es un Valor Etico", personalmente me pareció súper interesante ya que aborda temas indispensables tanto en nuestra vida personal como profesional. Hace hincapié en la importancia del verdadero trabajo en equipo "...poner el ego al servicio del colectivo. La gloria del otro es la gloria de todos...", como "...ser creativo tiene su tiempo y espacio..." y como todos debemos tener "...el coraje de transformar lo ordinario en extraordinario...". Habló de "resilencia" del "arrojo de atreverse" de "confianza" y "fe"...gracias Chef!