Semana 4 - El Maíz

FRASE CLAVE: Denominación de Origen

El maíz (Zea mays) es una especie degramínea anual originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.^[1]

La siembra del maíz fue el primer cultivo desarrollado por los indígenas venezolanos y en los últimos años ha sido el alimento mas cultivado en Venezuela debido a su poder de adaptación y facilidad de ser cultivada en casi todas las condiciones climáticas de nuestro país.

Esta semana tuvimos la suerte de recibir una clase magistral por parte de nuestra Chef Krus, y por si fuera poco, fuimos testigos de la elaboración de recetas muy tradicionales de nuestro país; desde las deliciosas empanadas hasta preparaciones mas complejas como el funche, el majarete y el tequiche.

 

Comenzamos diferenciando el uso de los diferentes tipos de "masa" que podemos obtener de éste maravilloso y versátil producto. Iniciando por el maíz tierno, comúnmente utilizado en la elaboración de cachapas, continuando con el maíz en concha, el cual se pone a secar al sol o en maquinas destinadas para tal fin. A partir de éste último podemos obtener:

Maíz Pelado: es el que se obtiene a partir de un proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz seco con agua y cal para reblandecer la cáscara y conservar sus componentes nutritivos llamado   Nixtamalizar. Luego de moler los granos se obtiene masa de maíz pelado, que a su vez servirá para la elaboración de las famosas arepas peladas o raspadas.

Maíz Pilado: es aquel al que previamente se le ha removido la cáscara y la parte germinal. Antiguamente ėste proceso se realizaba en pilones, de ahí deriva su nombre. Puede ser blanco o amarillo. Se cocina en agua hasta que el grano esté suave por fuera pero firme en el centro. Luego se procede a molerlo, y dependiendo de la consistencia de la masa será necesario pasarla de nuevo por el molino, a ésta segunda pasada se le conoce como tequenar hasta obtener una masa suave con la que podremos elaborar arepas, funche, entre otras preparaciones.

Maíz Tostado: el maíz seco y lavado se coloca en un caldero bien caliente y se procede a tostarlo hasta que luzca casi quemado. Este maíz se procesa y así obtenemos harina de maíz tostado, conocida como fororo, con la cual preparamos un postre tradicional llamado tequiche, que ademas lleva leche de coco, canela en rama y papelón.

Finalizando la semana tuvimos nuestra primera evaluación creativa en cocina. Intervenir masa de maíz con la finalidad de crear un plato de nuestra invención.

Les presento el mío, al que llame DOBLE PESTO: funche de harina de maíz precocida intervenida con pesto de tomate seco y masa de maíz pilado amarilla intervenida con pesto de albahaca, acompañados de tomates cherry y queso de cabra.

Luego de la evaluación realizamos una cata comparativa de varios tipos de quesos venezolanos, resaltando la importancia del concepto Denominación de Origen desde nuestros quesos; así como lo hacen otros países con los suyos.