Semanas 8 y 9 - El Pescado

FRASE CLAVE: El vasto mundo técnico del pescado

Iniciamos estas dos semanas con una visita al Mercado de Punta, el mercado mas grande de pescado de la Isla. Fue realmente impresionante ver la vasta variedad de especies que ofrecen los pescadores. Hay para todos los gustos y bolsillos y lo mas importante la frescura de los productos está prácticamente garantizada. El Chef Edgar nos guió durante el recorrido y nos fue mostrando y explicando especies y cómo reconocerlas así como las maneras de determinar si el producto esta fresco. Hicimos mil preguntas tanto a pescadores como a vendedores y al final del día realizamos compras de aquellos que llamaron mas nuestra atención.

Aquí les dejo algunas imágenes de lo que presenciamos ese día.

Durante nuestras clases de cocina nos fuimos paseando por la diferentes técnicas de cocción; comenzando por el mundo crudo con ceviches y tartares utilizando un medio ácido como elemento de cocción, continuando con técnicas de grillado, frito, vapor, asado, pochado, horneado y a la sal. Preparamos rebozados, croquetas, pisillo y sopas. Todo esto con el toque de nuestro Chef Edgar cuyo conocimiento en la materia es impresionante y despertó en nosotros la curiosidad y ganas de incluir el pescado en nuestra dieta y aventurarnos a comprar y cocinar especies distintas a las tradicionales. Finalmente nos dio una cátedra de los pescados ideales por tipo de cocción y de esta forma guiarnos a nuestra última evaluación creativa, en la que todos nos lucimos con platos muy variados logrando nuestra meta de hacerlo sentir orgulloso del grupo. Gracias mi chef por tu dedicación!

Mi plato: Ceviche de cachúa con mango y crujientes de plátano verde.

Semana 7 - Ensaladas, Vinagretas, Mayonesas

Esta semana la dedicamos a un mundo quizas relegado dentro de nuestra cultura gastronómica; las ensaladas. El objetivo principal es salir del formato tradicional y entender que la aromatización de aceites, aderezos, guasacacas, vinagretas y mayonesas son técnicas que permiten infinitas variaciones.

Al final de la semana fue nuestra segunda evaluación creativa y éste fue mi plato: Mezclum de lechugas, rúgula y espinacas aderezado con vinagreta de parchita y papelón acompañado de croquetas de zanahoria, ajoporro y cebollas con mayonesa intervenida con ají dulce margariteño rostizado.

Sazón ICTC - Paseo Gastronómico Asuntino

Como parte de las actividades del Margarita Gastronómica, el día sábado 17 de octubre a partir de las 4:00 pm se celebró la Ruta Asuntina, evento anual en el cual cerca de 300 personas caminan en grupos la ciudad, realizando paradas gastronómicas en varios lugares emblemáticos de La Asunción. Cada grupo tiene un guía que por tradición es un estudiante de nuestra escuela.

El ICTC es uno de esos 9 lugares que conforman la ruta, por lo que desde el viernes todos en la escuela nos dividimos las tareas para lograr el éxito de este evento; unos son guías, otros están en cocina y el resto en sala, aunque al final del día TODOS terminamos ayudando en lo que se requiera. 

Nuestra escuela presentó dos abrebocas: Mousse de malacho sobre crujiente de maíz, barbecue ahumada de zapote y  quimbombó encurtido y Cuajao de pisillo de pescado y tajadas dulces de plátano  maduro.

Semana 6 - Pastas y Risotto

Esta semana la dedicamos a uno de los platos que mas me gusta cocinar, pastas y risotto.

Fui feliz aprendiendo a preparar pasta fresca y no solo eso sino a intervenirla con varios elementos tanto sólidos como líquidos. La masa resulto ser sencilla de preparar, por cada 100 grs de harina se necesitan 50 ml de liquido, tradicionalmente seria un huevo pero estamos en ICTC así que espera lo inesperado; sustituimos el elemento líquido por un sofrito de ajoporro procesado y una crema deají  dulce margariteño ahumado; y parte del elemento solido por cacao y garam masala. Obtuvimos cuatro masas gloriosas con las que formamos capeletti rellenos de una especie de "duxelle" pero con berenjenas, linguini y fetuccine...sinceramente de otro mundo!

En cuanto al arroz, vimos los diferentes tipos: índico, japánico y arbóreo. Cocinamos una muestra del indico (clásico) para un arroz cremoso y del arbóreo para un risotto   y pudimos observar las diferencias entre ambas texturas y cómo influye el porcentaje de almidón presente en cada variedad en el producto final, para así determinar su uso.

Aprendimos a manejar la dinamica de guarda y servicio de risotto en restaurantes.

Finalmente,  por grupos preparamos y presentamos un plato creativo: Risotto intervenido con fondue de queso criollo y sarrapia. 

Sazón ICTC - Sabores de la Isla

En este casi mes y medio que llevo viviendo en la Isla y como parte de mi formación como cocinera, he tenido la oportunidad de disfrutar de nuevos sabores, así que les dejo un resumen de algunos de ellos con información que conseguí en la web, especialmente en Wikipedia, 

UVA PESGUA

El jambul o jambolán, Syzygium cumini, es una especie de planta fanerógama perteneciente a la familia de las mirtáceas y es oriunda de la región del Indostán. En Venezuela recibe el nombre depésjua extranjera. Es un árbol que alcanza los 10 m de altura, tronco con gruesa corteza. Las hojas son similares al melocotonero, tienen hasta 15 cm de longitud, son grandes, largas, estrechas y brillantes. Las flores son de color verde amarillento o blancas, agrupándose en racimos terminales. El fruto es una baya de color negro o rojizo con un sabor que se asemeja al albaricoque. Con la uva pesgua pueden prepararse salsas, extractos, confitura, coulis, mermelada y hasta licor.  

TAMARINDO CHINO

Es una fruta exótica que también se llama tamarindo dulce o chino, tiene otros nombres como por ejemplo carambola; es una fruta agridulce muy rica en vitaminas y nutrientes. Excelente como complemento de dietas para bajar de peso.También esta fruta se usa para hacer ricos platos y decorativa en mesas con quesos y pasapalos. El árbol de tamarindo chino es pequeño, la planta puede medir unos tres o cuatro metros aproximadamente. También se le conoce con otros nombres como la carambola, cinco dedos, tiriguro se le nombra en Puerto Rico, caramboleiro en Brasil, tamarindo dulce.

ZAPOTE

Zapote (en náhuatl: tzapotl: zapote )^? es el nombre usado para varias frutas tropicales comunes en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de las denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarlas, están presentes en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl. El zapote es uno de los frutos más balanceados y completos desde el punto de vista dietético, ya que contiene fósforo, hierro y calcio, vitaminas A, B y C, así como proteínas y carbohidratos, y es bajo en grasas. Es utilizado en la elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, merengadas y helados, pero también en platos salados.

SARRAPIA

Diphysa punctata o Sarrapia es un árbol de la familia Fabaceae, de la cual se extrae la cumarina, sustancia aromatizante. Científicamente ha sido denominada, durante mucho tiempo, con el nombre de Coumarouna punctata. El nombre de la sustancia hace alusión al viejo nombre científico. Este árbol crece en forma silvestre entre el sur de Venezuela, norte de Brasil y la zona de las Guayanas. En Venezuela abunda principalmente en las cabeceras de los afluentes del margen derecho del Orinoco donde forma manchas extensas o sarrapiales. La sarrapia o Tonka puede usarse rallada, al igual que la nuez moscada; lo que se busca es su influencia muy aromàtica mas que saborizante, tiene un refinado aroma a vainilla y tiene un sabor similar al de la almendra amarga.

QUIMBOMBO
El quimbombó, quingombó, gombo, molondrón,ocra, okra o bamia, Abelmoschus esculentus, es una fanerógama tropical de fruto comestible, originaria de África y perteneciente a la familia de las malváceas. Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedáneo del café, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de textura gelatinosa) útil para espesar sopas y ragús. Se recomienda elegir gombos bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estén demasiado duros. El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los múltiples platos creoles. Se utiliza especialmente en la preparación del calalou o caralcu (en Cayena). Se combina bien con el tomate, la cebolla, el pimiento, el ñame, así como con el curry, el cilantro, el orégano, el limón y el vinagre. Es una verdura frágil, que se conserva de dos a tres días en el frigorífico en una bolsa de papel. A veces olvidado en los restaurantes de Europa, no ocurre lo mismo en América y Oriente, donde su consumo es masivo. 

Sazón ICTC - La Frijolada Asuntina

Desde hace más de treinta años, la Asociación de Cargadores y Palmeros de La Asunción, como parte de la celebración de la Semana Santa, en especial el Viernes Santo, luego de la procesión del Santo Sepulcro, sirven la Frijolada Asuntina a más de 200 personas. 

A partir de las 4 de la mañana, éstos hombres comienzan la faena de la preparación de éste complejo plato que se divide principalmente en cinco partes:

EL SOFRITO

Se comienza cortando "el monte" como le llaman los palmeros: cebolla, ajo, cebollín, ajoporro, celery, ají dulce y maíz. La particularidad de éste sofrito es que no se utiliza aceite sino que se hierve en abundante agua, se le conoce como "sofrito quebrado".

LAS VERDURAS 

Al mismo tiempo se van cortando las verduras; aproximadamente 20 kg de batata o chaco y auyama. Se reservan en bolsas.

LA CARNE

En una olla se cocina con orégano, aproximadamente 30 kg de carne de cerdo ahumado y salado en trozos, por varias horas hasta que ablande y gelatinize. Se utiliza un colador de tapara para colar la carne y se añade a la olla del sofrito. Se reserva el agua de la carne ya que ésta servirá para rectificar y determinar el punto final de sal. Una vez todo se haya integrado agregan aceite onotado y pasan toda esta mezcla a otra olla de mayor tamaño. Se incorporan las verduras y agua para que éstas se cocinen. Rectifican la sal y agregan el toque dulce: papelón rallado.

LOS FRIJOLES

Aparte, se ponen a cocinar los frijoles, previamente hidratados por un lapso de 3 a 4 horas. Al romper el hervor y mientras se cocinan, pacientemente van eliminando la espuma que se forma llamada cachaza. Una vez listos, se cuelan y se pasan a la olla principal, reservando un poco para el final. Luego se agrega quimbombó, al cual le cortan las puntas para que poco a poco vaya soltando la sustancia que servirá como elemento espesante. Agregan plátano en trozos grandes al final para asegurarse que queden enteros y no se hundan en la preparación.

LOS BOLLITOS

Se hacen bolitas pequeñas de harina de maíz y se hunden con el pulgar hasta formar una especie de "copitas" para que absorban el sabor. Se agregan a la superficie de la sopa y ahí se van cocinando lentamente. Se muelen y amasan los frijoles que se reservaron y se agregan para dar la textura final de éste increíble plato.

Finalmente LAS TAPARAS, 200 de ellas previamente limpias y curadas al sol, que se utilizarán a modo de plato para todo aquel que desee degustar esta maravilla gastronómica; despliegue de técnica, tradición, amor por lo nuestro, camaradería, trabajo en equipo; todas características que nos definen como venezolanos amantes de nuestra tierra que nos vio nacer y nos hizo quienes somos hoy en día...estemos donde estemos!

Les dejo el link a los que gusten saber un poco más de ésta tradición asuntina.

http://www.youtube.com/watch?v=j_XD2hbuKxY&sns=em

Semana 5 - Granos

FRASE CLAVE: Granos y Fibra

Uno de los objetivos generales de esta semana es descubrir la riqueza de sabores y técnicas que hay detrás del mundo de los granos, así como reconocer la variedad de granos que existe en Venezuela.

En este sentido, aprendimos diferentes formas de utilizarlos: procesarlos crudos para obtener una especie de harina con la cual podemos realizar rebozados tanto a vegetales como a proteínas, hidratarlos por un tiempo determinado para luego procesarlos con diferentes especies o simplemente cocinarlos, de la manera que tradicionalmente lo hacemos en Venezuela.

 

Comenzamos la semana con un experimento partiendo de la cocción, a partir de agua a temperatura ambiente con sal, de siete tipos de granos: 

FRIJOL BAYO

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura fina de color amarillo claro. Se percibe un olor parecido a la auyama.

Tiempo de cocción hasta ablandar 35 minutos. Se obtiene un caldo con un sabor suave y olor a especies y un grano un poco arenoso de buen sabor.

FRIJOL CHINO

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura fina de color amarillo verdoso. Se percibe un olor vegetal.

Tiempo de cocción hasta ablandar 38 minutos. Se obtiene un caldo de buen sabor y olor intenso y un grano que por ser tan pequeño no aporta mucho sabor.

FRIJOL CRIOLLO
Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura media de color ocre. Se percibe un olor intenso poco agradable,

Tiempo de cocción hasta ablandar 40 minutos. Se obtiene un caldo de muy mal sabor aunque con un agradable olor a té y un grano arenoso de sabor muy intenso casi terroso.

 

CARAOTAS ROSADAS

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura media y color crema. Se percibe su propio olor inconfundible.
Tiempo de cocción hasta ablandar 1 hora. Se obtiene un caldo con muy poco sabor y olor muy sutil que contrasta con un grano de excelente sabor.

                                        

CARAOTAS ROJAS

Tiempo de cocción 1 hora 18 minutos, aunque probablemente por la calidad del grano no se logró la cocción deseada. 

GARBANZOS

Tiempo de cocción hasta ablandar 1 hora 18 minutos. Se obtiene un grano de excelente sabor.

CARAOTAS NEGRAS

Al procesarlo crudo se obtiene una harina de textura gruesa y color blanquecino. Se percibe un olor intenso.

Tiempo de cocción 1 hora 25 minutos, aunque probablemente por la calidad del grano no se logró la cocción deseada.