Y así comienza la semana de carnes. Nuestra clase teórica de hoy la recibimos de un estudiante de la escuela, Alvaro Paulini, que para nuestra fortuna es ganadero y posee un conocimiento de primera mano en este tema.
Aprendí lo referente a la clasificacion de la carne. Se asignan sellos, según la calidad y edad del animal, cuyo peso no debe exceder los 480 Kg.:
- AA sello morado (menor a 3 años de edad)
- A sello rojo
- B sello amarillo
- C sello azul
- D sello verde
- Ternera = AA sello azul oscuro
El BOS INDICUS, también conocido como ganado Cebú es el mas popular en Venezuela, se reconoce porque posee giba o joroba y es originario de la India. Algunas de las razas mas representativas de esta especie son: Brahman, Nelore, Guzerat; entre otras.
El BOS TAURUS no posee giba y es originario de Europa. Entre las razas más representativas de ésta especie están: Angus, Hereford, Limousin, Aberdeen; entre otras.
Algunos de los puntos resaltantes de la clase fueron:
- La grasa que está por fuera del corte se llama grasa de cobertura
- A la grasa interna de la carne se le llama marmoleo de la carne, aporta sabor al corte.
- Las carnes de primera calidad se encuentran en la parte trasera del animal y son las mas indicadas para asar.
- Mientras mas blanca sea la grasa de cobertura mas joven es el animal
- El desposte consiste en separar las piezas entre si, lo realizan los carniceros.
Tournedo: corte que se obtiene del centro del lomito. Peso ideal entre 120 y 180 grs.
Medallones: piezas que se obtienen del centro hacia el extremo de la punta del lomito. Peso ideal entre 60 y 90 grs.
Noisette: pequeños medallones que se obtienen de la punta del lomito
Las otras partes aprovechables del lomito las cortamos como escalopas y/o strogonoff y con los restos preparamos un fondo oscuro de carne.
LA MARINADA
Interesantísima clase, en la que aprendí lo siguiente:
Existen dos tipos de marinada; seca o húmeda. La principal diferencia entre ellas es que la marinada húmeda genera un proceso de cocción mientras que la seca aporta aromas como acto de conservación.
Es importante determinar el formato del corte del vegetal al momento de marinar ya que éste puede cambiar el sabor. En Venezuela utilizamos el rallado de vegetales para dar carácter distintivo a nuestro sofrito.
Las marinadas húmedas deben hacerse en envases de plástico o acero inoxidable; nunca en ollas de aluminio.
El tiempo mínimo para marinar un producto es 2 horas y el máximo es 24 horas.
Con estos conocimientos a mano procedimos a preparar una marinada húmeda para un corte de "muchacho cuadrado" perfecto para uno de los platos emblemáticos y técnicamente más complejo de la cocina venezolana: El Asado Negro.
De igual forma preparamos una marinada seca para otro de nuestros tesoros gastronómicos: Tarkari de Chivo.
Finalmente el Chef Sumito selló unos medallones de lomito y preparó una salsa de uva pesgüa desglasando el sartén con fondo oscuro del día anterior y emulsionando con mantequilla congelada...una delicia!!
LA MARINADA
Interesantísima clase, en la que aprendí lo siguiente:
Existen dos tipos de marinada; seca o húmeda. La principal diferencia entre ellas es que la marinada húmeda genera un proceso de cocción mientras que la seca aporta aromas como acto de conservación.
Es importante determinar el formato del corte del vegetal al momento de marinar ya que éste puede cambiar el sabor. En Venezuela utilizamos el rallado de vegetales para dar carácter distintivo a nuestro sofrito.
Las marinadas húmedas deben hacerse en envases de plástico o acero inoxidable; nunca en ollas de aluminio.
El tiempo mínimo para marinar un producto es 2 horas y el máximo es 24 horas.
Con estos conocimientos a mano procedimos a preparar una marinada húmeda para un corte de "muchacho cuadrado" perfecto para uno de los platos emblemáticos y técnicamente más complejo de la cocina venezolana: El Asado Negro.
De igual forma preparamos una marinada seca para otro de nuestros tesoros gastronómicos: Tarkari de Chivo.
Finalmente el Chef Sumito selló unos medallones de lomito y preparó una salsa de uva pesgüa desglasando el sartén con fondo oscuro del día anterior y emulsionando con mantequilla congelada...una delicia!!
